Imola. La piadina romagnola non esiste. Il simbolo più genuino della romagnolità, di quella capacità unica della sua gente di abbandonarsi alle gioie della vita rimanendo sempre pronti ad affrontare ogni difficoltà, non esiste. La piadina romagnola, la sua vera essenza, si perde in mille rivoli, in mille ricette, in mille ripieni completamente differenti l’uno dall’altro, una varietà tale che diventa difficile dire con certezza quale sia la vera piadina romagnola. La vera piadina è quella sottile di Rimini o quella molto più consistente dell’alta Romagna? Ed il vero ripieno è prosciutto e squacquerone o salsiccia e cipolla?

Difficile se non impossibile venire a capo della complicatissima questione. Summit, conferenze, convegni, analisi di laboratorio non riuscirebbero a giungere ad una conclusione. Non rimane quindi che fare una cosa. Abbandonare per un momento le piadinerie e avventurarsi con un consulente di alto livello nelle ricette da cui nascono tutte le piadine romagnole.

“Ormai ho più di 50 anni di esperienze di lavoro nelle cucine di tutta la Regione. Ho lavorato da Bologna ad Ancona, in ristoranti e sagre di tutti i tipi. Di piadine ne ho viste veramente tante”. Lo chef che ci porta alla scoperta delle varie ricette sembra saperla veramente lunga.

“Partirei allora dalla Valle del Santerno. Già qui la padina cambia da paese a paese. La vecchia Ines, la fornaia di Borgo Tossignano, la faceva solo con bicarbonato e strutto, bella alta, che quasi si tagliava a metà come le tigelle per farcirla con ogni ben di dio. A Castel del Rio, non so perché, è già meno buona”. Il cuoco è borghigiano, e il campanilismo tipico della tradizione italiana non può mancare. Meglio proseguire su Imola.

“A Imola dipende se sei sopra o sotto la via Emilia. In zona Pedagna ad esempio, in feste come quella della Tozzona, la piadina viene fatta con metà lievito chimico e metà lievito di birra. La piadina diventa un pelo più sottile rispetto a quella della valle del Santerno. Lungo la via Emilia invece, la ricetta cambia, si usa solo lievito chimico, strutto e latte. Avventurandosi nella bassa, a Bubano, cresce la quantità di strutto, lo spessore rimane lo stesso di Imola”.

Varcando i confini della provincia di Ravenna la questione si fa sempre più delicata e i rapporti diplomatici tra nord e sud Romagna cominciano a farsi difficili. “In tutto il territorio lughese, e in parte anche nel ravennate, all’impasto si aggiunge anche un po’ di ricotta, qualcuno addirittura la cucina alla griglia. Secondo me questa piadina rimane quasi fuori dalla cultura della piadina romagnola”. Definizioni pericolose. Ora capisco perché il cuoco dalla lunga esperienza ha preferito mantenere l’anonimato!

In questo lungo excursus arriviamo alla costa, al luogo nel quale la piadina romagnola si internazionalizza e arriva tra le mani di tedeschi, russi, svizzeri e chi sa  quanti altri. “A Cervia, la piadina deve essere gialla. Per questo aggiungono all’impasto un uovo. Le dimensioni sono ancora quelle di Imola, una piadina bella sostanziosa”. Cesena è il confine, il vero Rubicone della Piadina, un confine pericoloso. Qui gli spessori della piadina cominciano a cambiare. “Io credo che la vera festa della piadina romagnola sia quella di Cesena. Al massimo ci posso mettere dentro anche Ravenna”. Il guaio diplomatico ormai è compiuto. “Tra Cesenatico e Rimini la piadina si fa sempre più sottile”.

L’ultimo passaggio è la transizione tra l’Emilia Romagna e le Marche, un altro passaggio difficile che il nostro cuoco in incognita passa senza paura. “A Gabicce, la piadina diventa ancora più sottile che a Rimini, cresce ancora la quantità di strutto nell’impasto, sembra quasi una mezza sfogliata”. Il viaggio si conclude ad Ancona “quella di Ancona non è una piadina, è una bomba vera e propria, 400g di strutto ogni chilo di farina”. Ma questo non ci interessa. Orami la piadina non è più piadina ma sfogliata.

Tra rischi diplomatici e difficili superamenti di confini, siamo giunti alla fine del viaggio culinario romagnolo. Tra le mani una sola certezza. La piadina romagnola non esiste. O meglio, esiste, ma bisognerebbe parlare di piadine romagnole. Questa diversità in realtà è un vero balsamo culturale. Si è trattato l’argomento con grande leggerezza ma è proprio questa grande varietà la nostra salvezza, il nostro migliore salvacondotto per il futuro. Ed il segno più vero che la cultura romagnola è ancora viva, così viva da perdersi in mille rivoli senza perdere sé stessa.

(Denis Grasso)