Bologna. La storia e la ricetta della carsent, la Crescente bolognese, sono entrate ufficialmente nel patrimonio culinario e culturale della “Dotta Città” di Bologna. Dopo accurate ricerche tra i testi storici ed aver esaminato le preparazioni tradizionali di numerosi fornai bolognesi, la ricetta classica della carsent è stat depositata presso la Camera di Commercio, Industria e Agricoltura di Bologna (Cciaa).

“La crescente bolognese – afferma Francesco Mafaro, presidente dell’associazione Panificatori di Bologna e provincia – trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva”. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva una parte per la produzione del giorno successivo.La crescente era la colazione dello stesso fornaio che, a metà mattina, consumava il suo pasto attraverso l’arricchimento di quel pezzo di impasto in più rimasto.

In genere si era soliti utilizzare il cosiddetto “gambuccio”, la parte terminale, del prosciutto che altrimenti sarebbe stata scartata. In genere la crescente viene detta “coi ciccioli” per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua cotenna.

All'inizio del secolo scorso il fornaio del paese spesso era anche il “salsamentario”, il negozio di alimentari. Laddove il centro abitato era più consistente e le due figure di commercianti separate, si creava una sinergia, nel senso che la fornitura incrociata di pane verso il salumiere e di salume verso il fornaio generava quell’utilizzo dei resti indirizzandoli appunto nell’impasto della crescente.

La frugalità delle mense ha da sempre portato ad arricchire il pane con altri ingredienti al fine di renderlo un pasto completo. Il pinzone ferrarese con lo strutto e il rosmarino, la focaccia genovese con le patate o la panata toscana al pomodoro, così come pure il pancipolla che si trova nella zona delle montagne della Maiella, sono tutti esempi di come il pane, di per sé un alimento povero, veniva arricchito con altri ingredienti altrettanto poveri ma in grado di aumentarne il sapore ed il valore nutrizionale, elemento non secondario in una economia prettamente rurale. La crescente bolognese rientra così a pieno titolo nella categoria di quei prodotti da forno arricchiti in modo tale da diventare il piatto principale in una dieta frugale ma di sostanza.


Ecco gli ingredienti della ricetta classica della CRESCENTE BOLOGNESE:

10 kg farina, 200 g sale,1 kg strutto, 3 kg biga, 100 g. zucchero, 800 g. lievito, 4 lt. Acqua, 6 kg. pancetta mista prosciutto.