Imola. Si è giocata sul filo della memoria l’inaugurazione del Baccanale 2019. Quella evocata dagli ospiti sul palco del teatro Stignani per spiegare il tema scelto quest’anno, “il gusto dei ricordi” che si è contrapposta alla memoria di un oggi già passato nella politica imolese.

E’ apparsa imbarazzata e tesa la sindaca dimissionaria, Manuela Sangiorgi, che ha aperto la manifestazione. Dopo una breve introduzione ha chiesto che fosse la giornalista Alessandra Giovannini a rivolgerle le domande. La platea è stata monopolizzata dai consiglieri e politici del “vecchio” establishment, Marco Panieri (segretario del pd imolese), Roberto Poli, Francesca Marchetti (consiglieri regionali pd) tra gli altri, mentre il Movimento 5 stelle è rimasto più marginale.

I 22 giorni di incontri ed eventi dedicati alla cultura del cibo, previsti in vari luoghi dal 3 al 24 novembre, (https://www.baccanaleimola.it/index) sono stati introdotti da Massimo Montanari, professore universitario e storico della cultura enogastronomia, uno dei promotori della manifestazione imolese che ha tenuto la sua lezione sul tema scelto. Infine l’attore Leo Gullotta, ha letto il famoso passo delle “petites madeleines” di Marcel Proust dal libro “Alla ricerca del tempo perduto”, dove la memoria sensoriale fatta di sapori, profumi, colori, evocata dal giovane protagonista gustando un dolcetto inzuppato nel tè, lo trasporta nei ricordi della felicità passata.

Inaugurazione del Baccanale allo Stignani di Imola

Meno social e più in cucina magari per stare insieme”, ha incitato la giornalista presentatrice.Massimo Montanari ha spaziato nella memoria dei cibi. Ha ricordato i soldati della grande guerra (1915-18), prigionieri in bassa Sassonia dopo la sconfitta di Caporetto, le cui lettere ai familiari venivano censurate e loro per spiegare a casa che pativano la fame usavano degli stratagemmi “il tenente Magrini”, “lo zio Magno”. Tali parole furono raccolte da un linguista austriaco, Leo Spitzer e pubblicate nel volume “Perifrasi del concetto di fame”.

Le ricette dallo stesso campo di prigionia di Celle sono state raccolte da un ufficiale italiano, Giuseppe Chioni. Nella prefazione al ricettario quasi giustifica il motivo per cui le “energie” di giovani soldati sono state dedicate a tale raccolta, tramutando dei guerrieri in cuochi. “Crampi della fame, pane rapa, ognuno risognando il focolare ripensava ai tempi degli intingoli preparati da mamme e spose”. Il ricordo si amplifica e questo tenente raccoglie in un quaderno, “Arte culinaria”, 1918, le ricette tramandate in maniera stravagante dei compagni di prigionia. Non è un classico ricettario per conservare traccia della cucina di casa, ma assolve ad una funzione psicologica.

La privazione aguzza l’ingegno e anche durante il periodo della seconda guerra mondiale, spiega ancora Montanari, Amalia Moretti Foggia, Petronilla, pubblica “ricettari dei tempi difficili”, tipo come fare la “cioccolata senza cioccolata”, gli “spinaci senza spinaci”, il “caffè senza caffè”. La memoria del cibo si ricerca simile a ciò che si conosce. Anche in tempi non bellici, fin dal medioevo, la mancanza, la carestia, la fame hanno messo in gioco la memoria. Ghiande, castagne, erbe per i pani di carestia: “Quello che ci si rifiuta di fare è smettere di fare il pane, cioè essere noi stessi”. Lo storico Jacques Le Goffe spiegava che la memoria e la storia si intrecciano anche se percorrono strade diverse. Il ricordo crea o distorce i fatti, la storia li seleziona; immaginario non è irreale ma trasfigurato.

Lo studioso imolese ha poi ricordato la storia dell’unica ricetta con attribuzione a Imola di cui si ritrova traccia nel secolo scorso: è il risotto all’imolese. Tale piatto è presente anche come “risotto imolese della vigilia” in un ricettario americano. Il piatto è composto oltre che di riso, di verze, manzo, lardo, pomodoro e odori. Ma a Imola pare che praticamente nessuno ricordi tale risotto. Intervistati in occasione di un precedente Baccanale solo qualche nonno aveva un vago ricordo, ma si trattava di un riso in brodo con le verze e poi “non lo fa neanche il Baccanale”. La conclusione è che il più moderno risotto non esiste nella tradizione imolese. Se c’era era in brodo come il garganello, anch’esso scomparso. Lo stesso sta accadendo ai passatelli che sempre più si servono asciutti.

“Ricordo un primo di maccheroncini con panna, salsiccia e funghi che oggi non mangerei, ma che nella memoria suscita emozioni felici della gioventù”. “Mangiare e bere sono gesti di relazione, i cibi si incorporano con noi”, conclude Montanari introducendo il sapore che fa affiorare ricordi come la madeleine di Proust.
Leo Gullotta, entrato in scena con molti applausi, aiutato da un bastone, legge il brano di Proust, “tutto questo è uscito dalla mia tazza di tè”. Si sofferma a spiegare che, nei grandi, i loro scritti vivono nel tempo. Si rammarica perchè la memoria non vuole dire più nulla in questo paese. “Siamo arrivati al punto che non si ricorda più cosa si è mangiato ieri”. “Faccio questo mestiere da 50 anni, ho girato l’Italia soffermandomi ad osservare i luoghi e le persone.

Ora tutti girano con il cellulare a testa bassa non si vede più lo scorcio caratteristico, la chiesa, la propria scuola”. Ricorda che era l’ultimo di sei figli con papà operaio e che lui amava pettinare suo padre, mentre il genitore gli raccontava con parole semplici cosa fossero libertà, lavoro, accoglienza. “Sono cresciuto con il gusto dei miei ricordi per costruire”. Si sofferma sul cibo: “Ricordo le more, mia mamma le comprava e me le portava. Oppure il latte della capretta appena munto me lo portava la mattina a letto”. Infine rievoca un piatto scomparso della sua terra: “Il mauru, insalata di alghe, a Catania, da ragazzino”.

(Caterina Grazioli)