Inizia con questo articolo “Parole di gusto”, una nuova rubrica dedicata ai temi dell’enogastronomia, curata da Pierangelo Raffini, delegato onorario dell’Accademia Italiana della Cucina per Lugo di Romagna. Invitiamo tutte le attività di carattere enogastronomico che stanno proponendo nuove soluzioni, modificando e adeguando le risposte alle nuove esigenze del mercato ad inviarci materiale che illustri il loro operare al fine di una pubblicazione nei nostri spazi. Scrivere a info@leggilanotizia.it.

Tutte le attività dopo il lockdown dovuto alla comparsa del Covid-19 alla riapertura, sono state costrette a modificare i processi e la proposta commerciale e marketing.

Dall’industria al commercio, dall’artigianato al turismo il contatto con il cliente e la fornitura di servizi o prodotti passano oggi dalla garanzia del rispetto delle norme di sicurezza sanitaria che regolano le attività.

Foto di Nenad Maric da Pixabay

Anche la ristorazione è un settore che deve confrontarsi con questa situazione e Imola vive le stesse incertezze che leggiamo a livello nazionale.

Molti aspettano il ritorno alla normalità post Covid. Ma potrebbe non esserci un ritorno alla normalità se la pensiamo come era prima della pandemia. Come è accaduto dopo la crisi del 2008 ritengo ci sia un nuovo cambiamento in atto, bisogna prenderne coscienza, adattarsi e pensare a nuove soluzioni, modificando e adeguando le risposte alle nuove esigenze del mercato.

Innanzi tutto, invogliando le persone a frequentare nuovamente i locali, attraverso la modifica dei menù, delle proposte culinarie e dell’accoglienza perché la forzata vita casalinga un po’ ha modificato il pensiero della gente; poi l’incertezza del lavoro e la paura del virus stanno rallentando il ritorno alle vecchie abitudini di concedersi pranzi e cene fuori casa.

La ristorazione non morirà perché il fascino della cucina di un buon chef e il “lusso” di un’uscita per gustare buone pietanze rimangono. Occorrerà aumentare il talento, la creatività, la cura della materia prima e il servizio.

Un esempio in tema di creatività e nuove proposte: nel periodo del lockdown si è riscoperto il rito della prima colazione e ad esempio ora il San Domenico propone nel week end una formula dalla 10.30 alle 12.30 un menù tra cui scegliere piatti da gustare nei tavolini all’esterno del locale con portate che fanno l’occhiolino al brunch.

Ho notato che diversi ristoranti hanno eliminato i menù cartacei, stiamo andando verso l’app economy e quindi perché non unire innovazione alla necessità di garantire sicurezza sanitaria ai clienti?

L’uso degli spazi diventa importante, il distanziamento è richiesto e in questo periodo estivo occorre approfittarne utilizzando anche gli esterni, dove si può, vista anche la gratuità e l’ampliamento degli spazi comunicata dal Comune. Vedo con piacere che diversi locali stanno potenziando questa modalità.

Questo periodo ci ha riportato un po’ con i piedi per terra, le persone sono più concrete, questo potrebbe significare che si devono offrire piatti più appaganti, meno elaborati e anche con un giusto bilanciamento nel costo.

Ora si bada di più al conto, chi cerca di approfittarne in questo momento di difficoltà viene subito individuato e ritengo che non otterrà nessun risultato. Il compito di un buon ristoratore è quello di proporre del buon cibo e del buon bere a prezzi incoraggianti.

Anche continuare a fare il servizio del “delivery” (consegna a casa) è una soluzione da perseguire, l’Hostaria 900 ne è un esempio, si è impegnata a fondo a pranzo e cena per tutto il periodo del lockdown, ma continua a farlo ora con soddisfazione.

Non ho ancora saputo nè visto nella nostra città della comparsa della “ghost kitchen” (cucina fantasma) che indica un ristorante di fatto invisibile alla clientela poiché dotato esclusivamente di un piano di lavoro per la creazione dei piatti. In questo modo il ristoratore, non avendo costi legati all’allestimento del locale, all’arredamento e altre problematiche, può investire maggiormente sulla qualità della propria cucina proponendo pasti di alto livello consegnati a casa dei clienti.

Altra formula che sta prendendo piede non solo a Milano e Roma, ma anche nelle provincie italiane è l’home delivery restaurant, ci sono ristoratori che stanno lavorando a proposte personalizzate per chi voglia organizzare una cena presso la propria abitazione con presenza dello chef fino al noleggio della “mise en place” (termine francese che sta a significare l’apparecchiatura completa della tavola).

In questo periodo insomma nella ristorazione bisogna usare la creatività non solo in cucina, ma anche nel modo di riproporsi al pubblico per rendere nuovamente attrattiva la frequentazione nei locali.

(Pierangelo Raffini)