Qualcuno ricorderà il ritornello di una canzone di Mina del 1968 che faceva “…sarà capitato anche a voi…”. Sarà capitato anche a voi di trovare un servizio non all’altezza del ristorante scelto per vivere un’esperienza enogastronomica.

Oggi l’interesse, ugualmente per chi decide di fare scuola alberghiera, è focalizzato quasi esclusivamente sugli chef e la cucina: giornali, media, format dedicati, interviste, ma in un ristorante la sperimentazione, il viaggio di un “Gastronauta” può dirsi completa e appagante quando tutto ciò che ruota attorno al locale si dimostra professionale.


Ho da anni una frequentazione “robusta” di locali e mi sono accorto che da qualche tempo è calato il servizio di sala in molti ristoranti, anche di una certa rilevanza.
Il cameriere in realtà gioca una parte importantissima ed è in grado di orientare e fidelizzare la clientela. Può rappresentare l’immagine del ristorante ed essere un punto forte oppure il suo punto debole.

Il suo comportamento può mettere a proprio agio il cliente o indisporlo, la cucina può essere ottima, ma inficiare il grado di soddisfazione finale attraverso la scarsa professionalità. È anche un lavoro stressante, perciò per un cameriere è importante essere in grado di mantenere la calma in ogni situazione.

Cosa significa servizio non all’altezza? Cito qualche situazione per spiegare meglio cosa si intende.
Entri nel ristorante, ti fanno accomodare al tavolo e per 10 minuti non si fa vivo nessuno. Il cameriere che non alza mai lo sguardo in sala, peccato mortale, mentre tu cerchi di attirare la sua attenzione inutilmente, quello che ti apostrofa subito con il tu – a meno che non sia una vecchia conoscenza data dalla frequentazione assidua – quello che vedi infastidito se impieghi un po’ di tempo con l’ordine mentre è al tavolo per la comanda o ti sbagli o sei un po’ indeciso, quello che ti passa davanti alla faccia con la pietanza destinata ad un altro commensale mentre sei seduto o si fa passare il piatto dalla persona di fronte a te. Fino ad arrivare al caso limite di chi ti appoggia una mano sulla spalla o sul braccio, oppure a fine pasto al momento di pagare non vedi più nessuno per chiedere il conto, la mancanza di conoscenza della lingua inglese anche in località turistiche o marinare, per non dire delle unghie delle mani trascurate o ancora della “divisa” sporca oppure di una taglia in meno.

Non è una questione di snobismo, ma di servizio, gentilezza e buone maniere. Tu sei il cliente e il servizio come il coperto ti viene addebitato ed è corretto che sia all’altezza e rispettoso. In fondo per il ristoratore sei un ospite (pagante) e devi ricevere quelle giuste attenzioni che ti facciano venire il desiderio di tornare perché ti “senti a casa”.

Il titolare del ristorante deve porre grande attenzione a questi comportamenti perché la prima impressione è quella che conta e in questo il cameriere gioca un ruolo fondamentale per il buon nome del locale.
Conosco bene il problema dei costi del personale che, in un ristorante possono incidere molto sulla redditività, ma considero un errore grave non puntare sulla qualità anche in sala.
Soprattutto in questi momenti di ripartenza post pandemica.

(Pierangelo Raffini)