Faenza. La presentazione della prima guida “Romagna a Tavola” ai ristoratori di Faenza e Imola, che si è tenuta a Casa Spadoni a Faenza, è stata l’occasione per fare il punto sulla ristorazione e l’enogastronomia in Romagna. Un dibattito ricco di spunti che ha visto coinvolti Massimo Marcocchi (presidente e co-fondatore Romagna a tavola), Francesco Carugati (direttore Cofcommercio Imprese per l’Italia Ascom di Faenza), Mirko Morini (delegato di Faenza di Ais Romagna) e Annalisa Calandrini (Food Blogger amatiecucinasano e Naturopata) e un gruppo di ristoratori intervenuti.
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La situazione in Romagna
E’ toccato a Carugati presentare il tessuto faentino in particolare e romagnolo in generale: dalle cantine alla ristorazione fino all’artigianato, evidenziando criticità e suggerendo percorsi per migliorare le singole situazioni. Nel suo intervento ha lanciato alcune “provocazioni”: tra queste il prezzo di una cena al ristorante che per effetto dei costi di gestione è arrivato poco sotto la fatidica soglia dei 50,00 euro, prezzo non sempre accessibile a tutti.
Dal suo punto di vista, il consumatore andrebbe “educato” ad apprezzare anche preparazioni con materie prime meno nobili, di carne o pesce, che preparati con maestria possono dar vita a ottimi piatti piacevoli e gustosi. Un approccio di questo tipo permetterebbe il contenimento dei prezzi garantendo lo stesso livello di qualità. Carugati ha parlato anche il servizio in sala – fondamentale la preparazione – svelando il suo personale piacere nel farsi consigliare su cibo e vino ponendo l’accento sui vini delle “grandi annate” che normalmente non vengono enfatizzati e valorizzati come dovrebbero. Sempre rimanendo in tema di vini, è emerso come questa realtà sia formata in prevalenza da un tessuto di piccoli produttori che, nonostante le tirature limitate, tendono a differenziare la produzione e di conseguenza ad essere meno competitivi sul mercato.
Non poteva mancare l’intervento di Mirko Marini sull’Albana – prima Docg italiana – e dell’occasione persa dalla ristorazione. L’Albana presenta note ed aromi differenti in base ai terreni di coltivazione e alla mano degli enologi e meriterebbe quindi una maggiore attenzione in quanto è un vino che può letteralmente appassionare.
Le difficoltà a trovare il personale
L’altro tema, dibattuto con i ristoratori presenti, è stato quello della difficoltà nel trovare personale in cucina e in sala. Su questo argomento si è aperto un confronto con i ristoratori presenti. Ne è emerso un quadro nel quale, da una parte, i nuovi programmi di studi degli Istituti alberghieri hanno compresso le ore in laboratorio – con minore possibilità di imparare facendo pratica – e dall’altra le aspettative troppo alte degli studenti riguardo ad un rapido ingresso nelle alte vette della cucina spesso influenzati dalle tante trasmissioni di cucina a cura di chef stellati e non.
Probabilmente sarebbe meglio concentrarsi su formazioni scolastiche veramente professionali senza preoccuparsi troppo degli sbocchi verso percorsi universitari e dedicare il maggior tempo possibile alla pratica sul campo.
Mestieri storici, come la panificazione rischiano di scomparire o ridursi fortemente per mancanza di personale, un chiaro segnale che i lavori “faticosi” ( ossia attività notturne o concentrate nel fine settimana) sono spesso scartate a priori dai giovani che cercano un lavoro diurno e feriale per avere libera la sera e i week end. Si è forse smarrita la cultura del lavoro, lo spirito di sacrificio e la voglia di fare? Può darsi, certamente il mercato del lavoro è cambiato e a tutti sono richieste flessibilità, preparazione, spirito di sacrificio e capacità di lavorare in situazioni stressanti. Al ristorante o in bottega è un po’ come essere in famiglia con tutti gli aspetti umani e relazionali positivi e negativi che ne conseguono.
Spirito di squadra
Secondo Massimo Marcocchi (direttore di Romagna a Tavola) nei locali che funzionano è sempre presente lo spirito di squadra e il senso di appartenenza, la curiosità e la voglia di migliorare ed aggiornarsi. Il denaro non è l’unica motivazione: lo sono anche la consapevolezza di fare bene il proprio lavoro, di poter esprimere la propria creatività (in cucina) e accompagnare nelle scelte i clienti (in sala). Consumare cibo e vino sono esperienze sensoriali, strettamente legate all’emozione e al piacere di stare insieme. Per chi appartiene al mondo della ristorazione contribuire al benessere dei propri clienti spesso e di per sé una fonte di gratificazione.
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Mangiare sano
Annalisa Calandrini, autrice di libri (Amarsi cucinando sano – Le ricette romagnole della nonna in chiave salitista e Re.Life: Il nuovo metodo per rigenerare corpo e mente e rinforzare le difese immunitarie), food blogger Amatiecucinasano e Naturopata ha evidenziato l’aspetto salutistico del cibo: noi siamo quello che mangiamo. L’aumento delle intolleranze (glutine su tutti) e le differenti abitudini alimentai (veg) in continuo aumento stanno per fortuna trovando risposte nei locali che in larga parte si sono organizzati per soddisfare le esigenze dei clienti (normative permettendo). Anche l’aspetto salutista del cibo è di sempre maggiore attualità con una scelta sempre più consapevole e orientata verso piatti leggeri e vini naturali.
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La guida
Nella guida “Romagna a Tavola 2022” questi aspetti sono stati evidenziati attraverso dei pittogrammi di facile lettura insieme ai locali dog friendly, alle carte dei vini importanti e ai locali con Sommelier in sala o come consulente.
La prima edizione della guida è una raccolta di 400 tavole della Romagna, con attenzione alle alternative senza glutine e veg e alle proposte enologiche, grazie alla preziosa collaborazione dell’Ais Romagna. Nata dopo lunghe ricerche, interviste e degustazioni la prima guida firmata Romagna a Tavola presenta una ricca e attenta selezione di ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, botteghe con cucina, bistrot e agriturismi che si sono distinti in base alla qualità della proposta enogastronomica, del servizio e dell’ambiente. 400 locali suddivisi in ordine alfabetico per comune (o frazione all’interno del comune) della zona di appartenenza partendo da Imola fino ad arrivare Cattolica e alla Valconca.
Il volume, di facile consultazione, è suddiviso in 14 macro e micro aree significative per la ristorazione. Ogni territorio è descritto attraverso un breve racconto delle peculiarità culturali e culinarie e comprende una presentazione del delegato Ais di zona. L’idea è di raccontare la Romagna dal punto di vista enogastronomico non solo ai turisti che non vedono l’ora di poter visitare le nostre coste e colline, ma di ingolosire anche i buongustai romagnoli. Un modo parlare di questa ricca e affascinante porzione d’Italia in maniera inedito e al passo con i tempi.
La guida Romagna a Tavola è uno strumento attuale e completo. Le schede dei vari locali, oltre a indicare informazioni pratiche (contatti, orari, coperti, tipo di cucina) e una fascia di prezzo indicativa per due portate, sono arricchite da pittogrammi per segnalare le realtà che accettano animali, propongo piatti senza glutine, vegetariani o vegani. Con il simbolo Ais sono evidenziati i ristoranti che hanno un sommelier in sala o comunque un consulente che si occupa della carta dei vini. Un pittogramma specifico è poi riservato a quelle strutture che hanno una proposta enologica coerente con quella gastronomica. In evidenza anche i locali “storici” con gestioni superiori ai vent’anni. Non da ultimo, alcune schede più dettagliate, riportano un QRCode per poter accedere a informazioni aggiuntive o alle nostre degustazione pubblicate sul sito www.romagnaatavola.it.
La versione Pdf della Guida con la sezione faentina la si può consultare e scaricare online dal blog territoriale www.faenzaatavola.it.
Dove trovare la guida
La guida Romagna a Tavola 2022 è in vendita online e in libreria.
