Nelle ultime settimane sono aumentate le intossicazioni derivanti dal consumo di alcuni alimenti che, dato l’aumento delle temperature con l’arrivo dell’estate, subiscono la moltiplicazione di germi patogeni che, se superata una determinata soglia, diventano pericolosi per l’uomo.

Il dottor Peroni, direttore dell’Unita operativa complessa Igiene e Sanità pubblica (Uoc), spiega “Un alimento corre il rischio di contaminazione sopratutto nei processi che subisce tra le mura domestiche, piuttosto che nei processi di lavorazione industriale, e può avvenire in diversi modi”.

Tipologie di contaminazioni e sintomi

“Ad esempio la salmonella, presente nella cloaca delle galline, può rischiare di contaminare le uova. Lo stafficolocco aureo invece, tipico di prodotti come maionese, creme e prodotti di pasticceria fresca, cibi a base di latte o di carne particolarmente elaborati, genera una chiara alterazione organolettica (odore e sapore) degli alimenti e li rende facilmente riconoscibili.

In questi casi i sintomi, a seconda del tipo di germe patogeno, sono a carico dell’apparato digerente (vomito, diarrea, dolori addominali) e si manifestano fra coloro che hanno consumato l’alimento contaminato”.

Per quanto riguarda la contaminazione da botulino, potenzialmente molto pericolosa, sottolinea Peroni: “Il Clostridium botulinum è presente nell’ambiente, nel suolo e nell’intestino degli animali, sotto forma di spora e quando si ritrova in assenza di ossigeno, subisce la trasformazione nel microrganismo che produce la sostanza che provoca la malattia. I sintomi causati da questo germe sono perlopiù neurologici (problemi alla vista, debolezza muscolare, difficoltà ad inghiottire) mentre quelli gastrointestinali non sempre sono presenti. Sí manifestano generalmente dopo 12-36 ore e se non trattati adeguatamente possono portare ad una progressiva paralisi muscolare, con conseguenti difficolta respiratorie e cardiache e, infine, la morte”.

Alcune utili avvertenze

1) Temperature di conservazione e cottura: un alimento lasciato a temperatura ambiente nel giro di poco tempo può diventare pericoloso, siccome i germi proliferano tra i 20ºC e i 45ºC. Per quanto riguarda i cibi che devono essere conservati al caldo prima di essere serviti, è essenziale una temperatura superiore ai 60º-65ºC. Parlando della cottura, bisogna sempre accertarsi che l’alimento raggiunga una temperatura interna di almeno 75ºC, così da distruggere i germi.

2) Tempo: quanto più ne passa dalla preparazione al consumo maggiori sono i rischi, sopratutto se non si ha la possibilità di conservarli in frigorifero. All’interno di quest’ultimo si consiglia inoltre di tenere separati i cibi crudi da quelli già cotti.

3) Scongelamento: per scongelare il cibo, si raccomanda di farlo sempre in frigorifero o nel forno a microonde, non a temperatura ambiente.

4) Preparazione e trattamento conserve: si consiglia di preparare solo conserve con elevati valori di sale o zucchero o a contenuto acido (sottaceti, marmellate, salse di pomodoro) e di sottoporle a cottura (ove possibile) al momento del consumo. Prima di chiudere il barattolo potrebbe essere utile sterilizzarlo, facendolo bollire in acqua per almeno 15 minuti.

5) Alterazioni scatole/barattoli: non consumare gli alimenti quando le scatole o i barattoli in cui sono conservati presentano i fondi rigonfi.

6) Igiene: alcuni semplici gesti che capita di dare per scontato, come lavarsi accuratamente le mani, oppure lavare e igienizzare gli alimenti crudi (frutta, verdura), gli attrezzi da cucina e il piano di lavoro, potrebbero in realtà contribuire alla nostra sicurezza.